Separação do soro

O leite é colocado em taças grandes e largas à temperatura ambiente de 12 °C. Após 12 a 24 horas, é possível retirar lentamente do leite a nata que se depositou na superfície, utilizando uma concha plana. Quanto mais tempo se deixar o leite repousar, mais espessa fica a camada de natas, ou seja, forma-se uma camada mais espessa de natas na superfície. Quanto mais tempo se deixar repousar, mais acidificados ficam as natas e o leite (pré-maturação). Atualmente, utiliza-se habitualmente a centrífuga para o processo de separação da nata.