Estrutura
Por “separação da nata” entende-se a separação das fases de gordura láctea e de água no leite cru ou no leite pasteurizado. Sobre o leite com baixo teor de gordura (leite desnatado) forma-se uma camada rica em gordura (nata) que flutua na superfície. As baixas temperaturas aumentam o efeito de separação da nata.