Manteiga

No que diz respeito à manteiga, distingue-se geralmente entre duas variantes de sabor ou variedades — a manteiga de natas doces e a manteiga de natas ácidas — e dois processos: a produção tradicional na manteigueira e a produção atualmente habitual na máquina de manteiga.
A manteiga de natas ácidas é produzida a partir de leite acidificado, natas ou natas de soro de leite. Com a ajuda de bactérias lácticas específicas, formam-se substâncias aromáticas que conferem à manteiga de natas ácidas o seu sabor fresco característico. Antigamente, a manteiga era produzida predominantemente como manteiga de natas ácidas.
Ao contrário da manteiga de natas ácidas, é produzida sem adição de bactérias lácticas e tem um sabor suave a natas. É excelente para a preparação de molhos, uma vez que, quando aquecida, se separa menos rapidamente do que a manteiga de natas ácidas.
A manteiga ligeiramente acidificada é manteiga de natas doces à qual, após a maturação, são incorporadas bactérias lácticas ou ácido láctico. Este processo é utilizado para imitar rapidamente as características de uma manteiga de natas ácidas maturada lentamente. Em algumas associações de produtores (por exemplo, Demeter), o processo de produção de manteiga ligeiramente acidificada não é permitido.

Processo
de produçãoAntigamente, a manteiga era obtida deixando o leite repousar durante dois dias. As natas que se formavam na superfície eram recolhidas e deixadas a maturar durante algumas horas, antes de serem batidas manualmente a cerca de 7 °C a 8 °C.
O processo de produção de manteiga começa com a maturação das natas; esta serve, entre outras coisas, para a distribuição ideal da gordura do leite. Em seguida, as natas são batidas; isto destrói as gotículas de gordura do leite. A membrana lipídica rompe-se, a gordura contida liberta-se e pode agora aglomerar-se. Nesse processo, são incorporadas partes das membranas lipídicas, água e alguma proteína do leite. A emulsão líquida «gordura em água» transforma-se numa emulsão sólida «água em gordura». No entanto, a maior parte desses componentes livres de gordura (soro de leite) é eliminada sob a forma de leite coalhado. A manteiga propriamente dita é, por fim, amassada até se tornar uma massa homogénea e macia, que é posteriormente moldada e embalada. São necessários mais de 20 litros de leite para produzir um quilograma de manteiga.