Negritar

Para transformar o leite numa forma sólida, este tem de ser concentrado (coagulado). Este processo ocorre após a acidificação adequada, através da adição de culturas ácidas e coalho ou substitutos do coalho, bem como do ajuste do leite à temperatura de adição do coalho (cerca de 30 a 34 °C). A proteína do leite é composta por 80% de caseína e 20% de proteínas do soro (albuminas e globulinas). Durante a coagulação, a caseína é hidrolisada e forma-se uma rede tridimensional através de pontes de cálcio. A contração desta rede provoca a separação pretendida do soro (proteínas do soro). O processo dura, dependendo do tipo de queijo, entre 10 minutos e 2 horas. A coagulação ocorre sob a ação de bactérias lácticas e enzimas e, salvo raras exceções (queijos de leite azedo e alguns tipos de queijo fresco), através da adição de coalho ou de substitutos do coalho.