Queijo de pasta dura

Os queijos de pasta dura (Queijo de pasta dura) são queijos de leite doce, constituídos por uma massa de queijo firme a muito firme. Através de um processamento intensivo da coalhada com a harpa de queijo, bem como da «queima» da coalhada, atingem um teor de matéria seca muito elevado, de pelo menos 60%, e têm uma vida útil muito longa – o teor de água na massa de queijo sem gordura, de 56% ou menos, é o mais baixo neste grupo de queijos. Os queijos de pasta dura (como, por exemplo, o Allgäuer Bergkäse g.U. ou o Rösslerhof Emmentaler) têm um período de maturação de, pelo menos, três meses e, muitas vezes, significativamente mais – um Parmigiano Reggiano DOP pode até ter amadurecido durante mais de três anos. Os queijos de pasta dura não contêm lactose (açúcar do leite) ou apresentam apenas quantidades mínimas. Durante a produção, a maior parte do soro é drenada, levando consigo grande parte da lactose. No longo período de maturação, as bactérias lácticas transformam o restante em ácido láctico, eliminando praticamente todo o açúcar do leite.