Buracos

O dióxido de carbono (CO₂) produzido pelas culturas de maturação não consegue escapar da massa e da casca do queijo, causando assim a formação de cavidades – os buracos (de fermentação) no queijo. A chamada “perfuração por fermentação” (por exemplo, no Bergkäse) deve ser distinguida da “perfuração por fendas/quebragem” (por exemplo, no Tilsiter) — esta surge (intencionalmente) através do enchimento da coalhada em formas sem soro.
Para a produção de queijos de grande formato, como o Emmentaler, são adicionadas ao leite bactérias específicas (bactérias do ácido propiónico), que, a temperaturas entre 20 e 24 °C, nas primeiras semanas de maturação, provocam a formação dos buracos típicos destes tipos de queijo.