Cultura vermelha/pasta vermelha

Os queijos com cultura vermelha (por exemplo, Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) são «untados» durante a maturação com água salgada enriquecida com bactérias da cultura vermelha (Brevibacterium linens), ou seja, esfregados ou escovados. O resultado é a formação de uma «casca untada», que protege o queijo contra micróbios estranhos e é responsável pelo sabor forte, típico da variedade e bem conhecido, bem como pela coloração laranja-vermelha-castanha.