Espátula de alisar

Após o corte da coalhada, esta contrai-se no espaço de 15 minutos e o soro escorre. Com a espátula, puxa-se cuidadosamente a coalhada de uma extremidade da caldeira para a outra. Desta forma, as camadas inferiores sobem para cima e as colunas de queijo tornam-se visíveis, podendo ser cortadas em cubos com uma faca. Este processo repete-se 3 a 4 vezes até que toda a coalhada esteja revirada e uniforme.